Caponata de beringela

Descasque 2 beringelas grandes e corte fatias no sentido do comprimento. O ideal é que sejam fatias bem fininhas. Depois, acomode as fatias uma em cima da outra sobre uma tábua e corte em tirinhas, também no sentido do comprimento. Vá acomodando as tirinhas já cortadas em um escorredor de macarrão  intercalando as camadas com bastante sal.
Você não vai cozinhar essa beringela, o processo do sal é que vai fazê-la reduzir e soltar aquela água escura, por isso o uso do escorredor. Deixe 2 horas nesse processo.

Em uma panela você coloca azeite  e duas cebolas em tiras. Deixe dourar, misture um pimentão verde e um vermelho cortados em tirinhas também. Refogue e acrescente meia xícara de vinagre branco. Espere o vinagre evaporar, junte um punhado de alcaparras, folhas de louro, uvas passas brancas e pretas sem semente, azeitonas picadas, pimentinha de cheiro sem semente picada e bastante orégano. Refogue tudo até que os pimentões estejam cozidos.

Enquanto esse refogado está no fogo, pegue sua beringela que a essa altura já soltou bastante água e lave bem em água corrente.
Em um pano limpo, coloque a beringela e aperte/esprema até tirar toda a água que restou. Desligue a panela do refogado e junte a beringela.
Espere esfriar, coloque em um vidro e cubra toda a beringela com azeite, cuidando para que não fique nada fora do azeite para que não embolore.
Pronto! Agora é só guardar na geladeira e tirar sempre um pouco antes de servir.
Conservando sempre coberto com azeite esse antepasto dura bastante tempo.